2026年8月13日，扬州大学食品学院“藻鲜生”社会实践团队发布了一项令人眼前一亮的科研成果——用微藻和益生菌“联手”，研发出了一款营养均衡、易消化、零添加的仿生肉坯料。目前，这项技术已在多家食品企业和餐饮机构开展应用测试。

这项来自大学生创新团队的成果，为替代蛋白市场提供了一个兼具营养、口感与环保价值的全新选项。

一、研发缘起：养老院里的一句感慨

这项研究的起点，源自团队成员在养老院听到的一句朴素感慨——“肉吃多了怕血脂高，光吃素又觉得没力气”。

去年秋天，“藻鲜生”团队在养老院调研时，多位老人的“吃饭烦恼”让他们印象深刻。“年纪大了，不敢多吃肉，可天天素菜又馋得慌。”带队学生徐豪回忆道。正是这些朴实的话，促使他们思考：能不能用专业所学，做一款适合老人、慢病患者的“放心肉”？

带着这个问题，团队走访了食品企业、康养机构和科研院所，最终锁定了两种微藻——蛋白核小球藻和雨生红球藻。蛋白核小球藻富含优质蛋白和DHA，其蛋白质含量可达干重的50%至63.6%；雨生红球藻则自带天然虾青素——自然界中已知最强的天然抗氧化剂之一，既能补充营养又能自然着色。再搭配植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌进行发酵，分解掉豆制品中常见的胀气因子和抗营养物，让蛋白质更易被人体吸收。

这一研发方向也承载着更大的时代命题。团队践行“不与人争粮，不与粮争地”的大食物观，用生物智造技术为拓宽食物来源、推动食品产业低碳转型贡献了力量。

二、技术突破：上百次试验打磨出的“三合一”工艺

构想虽好，落地不易。传统植物肉常存在蛋白易流失、口感发柴、添加剂偏多等短板。团队历时数月、经过上百次试验，独创了一套“预乳化—超声空化—高压均质”工艺。

这套工艺的核心逻辑是：让微藻蛋白与油脂、水分子充分交织，形成稳定的三维网络。其中，“预乳化”让油脂均匀分散于蛋白基质中，避免油水分离；“超声空化”利用超声波在液体中产生的空化效应——即微小气泡的剧烈振荡与破裂——破坏蛋白聚集体的结构，使蛋白质分子充分伸展，暴露更多功能性基团，从而改善溶解性与加工性能；“高压均质”则通过超高压力使物料通过微小缝隙，进一步细化颗粒、均匀分散，形成稳定的凝胶网络。三道工序环环相扣，从分子层面重塑了蛋白的结构与性能。

经测试，蛋白质保留率比传统工艺提升了12.67%，做出的成品耐煎烤、不失水，咀嚼起来多汁弹嫩，口感接近真肉。

更巧妙的是，团队通过低温破壁提取雨生红球藻中的虾青素，并采用“油包埋”技术，将虾青素包裹在油脂微滴内部加以保护。这一设计让仿生肉在生鲜时呈红色，煎烤后自然转褐，模拟出真实肉类的变色过程，蒸煮后色素损失率仅0.87%。完全无需人工色素，就实现了从“生肉红”到“熟肉褐”的自然过渡。

三、环保账本：每公斤减排27公斤二氧化碳

在环保层面，微藻的优势尤为突出。

据初步测算，每食用1公斤该微藻仿生肉，相比传统畜禽肉可减少约27公斤温室气体排放。

这一减排数据的背后，是微藻作为生物制造平台的独特优势。微藻的养殖不占用耕地、不消耗淡水，还能通过光合作用吸收二氧化碳。全球来看，藻类蛋白分离物市场预计将从2025年的10.6亿美元增长至2026年的11.6亿美元；以微藻为基础的替代蛋白市场预计到2032年将达1.63亿美元。将微藻转化为仿生肉，相当于把“碳捕捉”的成果端上了餐桌。这正是“大食物观”所倡导的——向植物、动物、微生物要热量、要蛋白，构建多元化食物供给体系。

国际研究同样印证了这一方向：含有微藻、菌蛋白等新型食品的餐食，其全球变暖潜能值可比传统动物源餐食降低最高88%。微藻的年产量可达每公顷15至30吨，土地生产效率远超传统畜牧业。

四、应用前景：从养老院到大众餐桌

目前，这项技术已在多家食品企业和餐饮机构开展应用测试。

团队设想的应用场景非常清晰：首先服务养老机构、康养中心和慢病管理人群——那些“想吃肉又不敢多吃”的消费者。在此基础上，逐步走向更广阔的大众市场。微藻仿生肉的零添加特性、均衡的营养构成和良好的口感表现，使其在功能性食品、运动营养、学生营养餐等场景中也具有拓展潜力。

“希望有一天，老百姓的餐桌上都能摆上这款更健康、更绿色的‘新肉’。”徐豪说。

五、从实验室到餐桌：青年创新的力量

“藻鲜生”团队是扬州大学食品科学与工程学院2026年暑期“三下乡”社会实践的6支重点团队之一。今年暑期社会实践以“建功‘十五五’·青春为中国式现代化挺膺担当”为主题。这个暑假，他们在实验室里反复打磨，将课堂所学转化为解决实际问题的产品。

从养老院的一句感慨，到实验室里的上百次试验，再到多家企业的应用测试——这是一条从“问题”到“产品”的完整创新链条。在全球替代蛋白市场持续扩容、微藻蛋白因其高蛋白含量与均衡氨基酸组成被视为“未来蛋白”的背景下，中国大学生团队用微藻给出了一个兼具营养、口感与环保的“中国方案”。