2026年8月5日，《人民日报海外版》刊发报道《蘑菇中有“新蛋白”》（科技瞭望），将中国农业科学院农产品加工研究所的一项重磅研究成果带入公众视野。研究显示，平菇菌丝体蛋白在营养组成、消化效率及加工性能三大维度上，均展现出优于传统大豆蛋白和酵母蛋白的潜力。这项发现为替代蛋白领域提供了一个全新的优质选项。
一、什么是菌丝体蛋白？
很多人熟悉蘑菇，却并不了解其菌丝体。如果把蘑菇比作植物的果实，那么菌丝体就是它庞大的地下根系——负责吸收营养、运输能量。
菌丝体是真菌的营养生长结构，由无数纤细的丝状细胞组成。与需要数月甚至数年才能收获的动物蛋白不同，菌丝体生长周期短、土地需求低、几乎不受气候影响，培养成本也远低于传统养殖。它还能利用农业副产物进行培养，将低价值原料转化为高价值蛋白。
正因如此，科学家正试图把这张“地下生命网络”，变成人类未来的新蛋白来源。
二、研究团队与发表背景
这项研究由中国农业科学院农产品加工研究所食品生物制造创新团队完成，团队负责人为辛凤姣研究员。研究成果以“Mycelial protein as a novel alternative protein: A comparative study on the nutritional, digestible and processing quality with soy and yeast proteins”为题，发表于国际食品科学领域顶级期刊《Food Research International》（中科院一区，IF=8.0）。
论文共同第一作者为中德联合培养博士研究生李同庆和刘淑君副研究员，共同通讯作者为德国尤斯图斯-李比希大学（吉森大学）Holger Zorn教授与辛凤姣研究员。该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目支持。
三、三大核心优势：营养、消化、加工全面领先
优势一：氨基酸构成更优，必需氨基酸占比达43.1%
蛋白质的营养价值，很大程度上取决于必需氨基酸的比例——人体无法自行合成这些氨基酸，必须通过食物补充。
研究发现，平菇菌丝体蛋白的必需氨基酸占比达43.1%（精确值为43.13%），明显优于大豆蛋白的38.26%。其中，支链氨基酸占比高达20.08%，显著高于大豆蛋白和酵母蛋白。支链氨基酸与肌肉恢复、抗疲劳、蛋白质合成密切相关，是运动营养市场最看重的指标之一。
优势二：肠道消化率达78%，远超大蛋白和酵母蛋白
蛋白质的“含量”不等于“吸收”。研究团队指出，菌丝体蛋白最大的特点之一，就是实现了“高消化率”。
实验数据显示：
| 蛋白类型 | 胃消化率 | 肠道消化率 |
|---|---|---|
| 菌丝体蛋白 | 52.2% | 78.0% |
| 大豆蛋白 | 44.1% | 64.4% |
| 酵母蛋白 | 24.3% | 38.3% |
菌丝体蛋白的胃消化率比大豆蛋白高出8.1个百分点，肠道消化率高出13.6个百分点。研究团队初步分析认为，菌丝体蛋白高度有序的二级结构（α-螺旋+β-折叠占比超过74%），既保证了结构稳定性，又便于消化酶的识别与水解。简单说，同样吃进去10克蛋白，身体从菌丝体蛋白中“得到”的更多。
优势三：加工性能优越，“还挺好吃”
很多植物蛋白推广困难，不是因为营养不够，而是口感太差。研究团队发现，菌丝体蛋白在多项加工性能指标上全面领先：
溶解度高达46.45%，显著高于大豆蛋白（35.87%）和酵母蛋白（13.67%）
起泡能力达52%，远超大豆蛋白和酵母蛋白
泡沫稳定性达130%，同样远优于对比组
乳化活性为11.57 m²/g，显著高于大豆蛋白（9.51 m²/g）
更重要的是，菌丝体蛋白含有较高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鲜味、甜味的氨基酸，整体风味柔和，不容易与其他食物“打架”。辛凤姣研究员表示：“它可以作为复配成分，添加到面条预拌粉、高蛋白馒头、自热营养粥品或家庭用蛋白调味粉中，让消费者在日常三餐中自然完成蛋白质的升级，而不需要去适应一种新食物。”
四、为什么是平菇？
研究团队选择平菇作为研究对象，并非偶然。辛凤姣研究员长期围绕食用真菌开展研究，包括菌丝体酶资源开发、活性物质挖掘以及天然色素合成等方向。
相比其他微生物蛋白来源，菌丝体具备三大天然优势：
第一，安全性与接受度高。食用菌拥有悠久的食用历史，消费者普遍熟悉，安全性经过长期验证。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌丝体更容易被市场接受。
第二，营养密度高。菌丝体不仅富含蛋白质，还含有多糖、麦角硫因等活性物质，氨基酸组成完整。
第三，可持续属性突出。菌丝体生长周期短、占地少、培养条件可控，其生产过程甚至具有“0污染、0排放”的生物制造特征。
辛凤姣研究员还指出：“全球巨大的菌种资源还形成了天然的菌种银行。菌菌不同，开发潜力无限。不同食用菌菌株，未来可能对应不同功能方向的新型蛋白产品。”
五、应用前景：从代餐到日常三餐
研究团队判断，菌丝体蛋白可能率先进入代餐和体重管理市场。很多代餐产品虽然标榜“高蛋白”，但部分植物蛋白实际吸收率并不高。菌丝体蛋白可以作为核心蛋白基料，解决部分代餐产品蛋白生物利用率低的痛点。
基于其优异的溶解性和起泡性能，菌丝体蛋白还可应用于高蛋白饮料、烘焙制品及打发类食品；均衡的氨基酸组成和较高的消化率，使其在运动营养及功能食品中具有独特优势；良好的风味兼容性，则使其在调味品等对风味要求较高的产品中同样适用。
六、战略意义：向微生物要蛋白
向微生物要蛋白，是践行“大食物观”的重要方向。在全球人口持续增长、资源环境压力不断加大的背景下，开发高质量、可持续的蛋白来源已成为食品科学与生物制造领域的核心命题。
菌丝体蛋白作为一种非动物来源的可持续蛋白，在缓解高端蛋白原料依赖进口方面潜力巨大。当前替代蛋白市场中，大豆蛋白依然占据主流地位，但问题也越来越明显——有人不耐受，有人嫌豆腥味重，还有一些新质蛋白虽然“含量高”，却未必“吸收好”。菌丝体蛋白的出现，为替代蛋白市场提供了一个真正兼顾“高营养”“高吸收”“好加工”的全新选择。
从实验室到餐桌，从“蘑菇根系”到人类未来的新蛋白来源——平菇菌丝体蛋白的这场突破，让我们看到了微生物世界的无限可能。
