它不是大豆，不是豌豆，不是任何你熟悉的植物蛋白来源——它是一朵花。每年全球有大量金盏花在盛开后被直接丢弃，而最新研究发现，这些废弃花朵中提取的蛋白质，不仅含量与谷物相当，还兼具耐热、保水、保油、乳化及抗氧化等优异特性，有望成为植物肉、乳品替代品和功能性食品的下一代原料。

2026年4月，一篇发表于美国化学会旗下期刊《ACS Food Science & Technology》的研究论文，将一种此前极少被关注的植物蛋白来源推到了食品工业的面前——金盏花（Calendula officinalis）。

该研究由美国乔治亚大学食品科学与技术系与印度德里印度理工学院纺织与纤维工程系的研究团队共同完成。他们发现，这种长期以来被视作观赏植物或天然色素来源的花卉，其花朵中蕴含的蛋白质不仅营养组成与谷物相当，更在多项加工性能上优于部分市售植物蛋白。

被丢弃的花，藏着一座“蛋白矿”

金盏花在全球被广泛种植，主要用作观赏花卉和叶黄素等天然色素的提取原料。然而，一个惊人的事实是：大量金盏花在采收后并未被利用，而是直接变成了废弃物。

研究指出，在印度，约有40%的金盏花未被利用即成为废弃物；美国花卉产业同样每年产生大量花卉废料。通讯作者、乔治亚大学食品科学与技术系副教授Anand Mohan直言：“金盏花被广泛种植，但估计有40%的产量被作为废弃物丢弃，尤其是在观赏用途之后。我们看到了一个机会，可以将这种农业副产品升级利用——通过探索其蛋白质组分，来满足日益增长的植物基和可持续食品原料需求。”

分析结果显示，干燥金盏花花朵含有9.71%的粗蛋白质、11.41%的膳食纤维及10.13%的矿物质。这一蛋白含量与玉米、小麦、燕麦等传统植物来源相近。用Mohan的话说：“人们越来越关注食物浪费，并在寻求创新的解决方案。证明像花这样常见且被忽视的东西可以转化为有价值的食品原料，这既让科学变得 relatable，也让它产生了实际影响。”

92%的蛋白回收率：一种高效的提取方案

研究团队采用序列萃取技术，将金盏花蛋白分为四类：白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）、穀蛋白（Glutelin）及醇溶蛋白（Prolamin）。

结果令人振奋：整体蛋白回收率高达92.17%，显示出金盏花蛋白具有良好的萃取效率。其中，白蛋白是最主要的蛋白组分，占总蛋白的65.47%；其次为球蛋白22.46%、穀蛋白10.94%，醇溶蛋白仅占1.12%。

研究还发现，白蛋白和穀蛋白组分中含有高水平的脯氨酸、半胱氨酸和谷氨酸，而球蛋白则富含对乳化、凝胶和起泡至关重要的氨基酸。高含量的谷氨酸和天冬氨酸，意味着金盏花蛋白可能为食品带来天然的鲜味（umami）。

耐热105°C：超越豌豆蛋白的加工优势

对食品工业而言，蛋白质能否承受高温加工至关重要。金盏花蛋白在这方面的表现，令人意外。

研究发现，金盏花白蛋白的变性峰值温度达105.28°C，穀蛋白则达97.6°C。研究团队引用文献指出，这些数值高于部分市售植物蛋白，包括绿豌豆蛋白与蠶豆蛋白。换算成华氏温度，金盏花蛋白可在221°F下保持稳定，高于豌豆和鹰嘴豆蛋白的耐受温度。

研究推测，高含量的半胱氨酸与蛋白质内部的二硫键结构，可能是其耐热能力的重要原因。这意味着金盏花蛋白可望应用于烘焙食品、挤压加工产品及植物肉等需经高温制程的食品。

保水、锁油、抗氧化：植物肉的多面手

除了营养价值和耐热性，金盏花蛋白在加工功能上也表现全面。

数据显示，白蛋白的持水性为2.37 g/g、持油性为2.49 g/g、乳化能力为65.22 mL/g。穀蛋白也表现出较高的乳化能力和起泡能力。这些特性意味着金盏花蛋白可以在植物肉中锁住水分和油脂、在沙拉酱和蛋黄酱中稳定乳化、在烘焙食品中改善质地。

此外，白蛋白和穀蛋白还表现出较高的抗氧化活性。Mohan指出，金盏花蛋白的乳化、水合和抗氧化特性，“使其非常适合用于营养强化的食品配方中。它们可以改善烘焙食品和乳化体系食品的味道、稳定性和质地。”

从花卉废料到食品配料：还有多远？

金盏花蛋白的发现，恰逢植物蛋白市场的一个关键节点。

当前，植物蛋白市场的主流来源——大豆和豌豆——正面临过敏原问题、供应链约束和消费者担忧等多重挑战。替代蛋白行业也在积极寻找大豆和豌豆之外的多元化蛋白来源，向日葵蛋白、废弃啤酒糟等都在研究视野中。

而金盏花蛋白的优势在于：它本身已具备美国FDA的GRAS（公认安全）状态，在安全合规层面已有一条“捷径”。研究团队建议，下一步应进行实际食品应用测试和工业规模验证——这正是商业化之前的关键一步。

正如Mohan所说：“食品行业正在经历一场由消费者对清洁标签、植物基和可持续原料的需求驱动的转型。”

结语：一朵花的“第二生命”

金盏花蛋白的故事，本质上是一个关于“被忽视的资源”的故事。

每年，数以万吨计的金盏花在绽放后被丢弃——不是因为它们没有价值，而是因为人们从未想过它们还有价值。当一朵花不仅能被观赏、被提取色素，还能被“吃”掉时，它的价值链就被彻底重写了。

这或许正是可持续食品最迷人的地方：它不总是需要创造全新的东西，而常常是重新发现那些被我们忽略的东西。金盏花蛋白距离真正走上货架还有一段路——需要更多的应用研究、更成熟的提取工艺和更系统的供应链建设。但方向已经清晰：下一代的植物蛋白，可能就藏在一朵被我们忽视的花里。

主要信息来源：美国化学会《ACS Food Science & Technology》、乔治亚大学、FoodNext、vegconomist、News-Medical等公开报道及学术文献。